“Ville de Sansueña” Un fromage solennel. Partie II. Juan Uña (fondateur) nous dit que quelque chose à souligner est que “nous avons atteint l’homogénéité du produit tout au long de l’année. En utilisant une fabrication artisanale, mais très contrôlée.”

Et quelque chose qui fait que nos fromages ont cet ADN caractéristique réside dans la fabrication de notre fromage, explique-t-il. Toutes les pratiques de fabrication visent à empêcher le lactosérum de quitter le caillé.

“Ville de Sansueña” Un fromage solennel. Partie II

La dénomination d’origine

À la fin du 19e siècle, des fromageries ont commencé à apparaître dans la région, principalement familières en raison de la reconnaissance que ce produit avait en dehors de son lieu de production.

La production de fromage à Zamora est protégée par une appellation d’origine (DO) depuis 1993 qui garantit la qualité des produits.
Le fromage de brebis Zamorano, pour se conformer aux normes établies, doit respecter une série de conditions qui garantissent bon goût et qualité.

La fondation de la matière première

Pour faire du fromage Zamorano de qualité, il est essentiel d’avoir une bonne matière première.  À partir du lait de la churra et du mouton castillan, qui produisent un lait de haute qualité, riche en nutriments.
Le processus de moulage et de pressage est également important pour obtenir le produit souhaité une fois réglé.  L’idée est de réaliser cette forme cylindrique qui met en valeur le produit dans le monde entier et pèse 4 kilogrammes.
Enfin, la phase de salage et de séchage du fromage pendant une période minimale de 100 jours est effectuée, au cours de laquelle nous allons le nettoyer et le retourner.

Selon le fromage, nous prolongerons ou non le temps de cuisson, précise Juan Uña.

Variétés de “Ciudad de Sansueña” Un Fromage Solennel.

Nous fabriquons quatre types de fromage Zamorano. Affiné, beurre, huile et romarin, afin que les consommateurs puissent trouver celui qui convient le mieux à leurs préférences. Nous avons plusieurs modalités qui ont en commun d’avoir 100% de lait de brebis. Maintenant, il convient de noter que tous les fromages sont fabriqués à partir de lait de brebis cru.
Dans le fromage cru, la température du lait ne monte jamais à 36 º, donc la fermentation est effectuée avec des bactéries naturelles, en évitant l’ajout de ferments artificiels.
Les changements physicochimiques, qui sont finalement responsables de la saveur, de la texture et de l’arôme, sont effectués par des micro-organismes et des enzymes de manière lente et naturelle, accompagnés de la perte d’eau et de la migration du sel vers le centre du fromage.

La texture h5

Au moyen d’un long pressage de 24 heures et d’un séchage exhaustif du caillé, on obtient une texture onctueuse et une bouche très rugueuse. Et quelque chose de vital notre fromage ne démange pas, car nous savons que la saveur épicée masquerait le goût authentique du fromage de brebis qui est essentiel dans un produit comme le nôtre.

Enveloppement naturel.

Juan Uña nous dit qu’ils n’utilisent pas de peinture sur la croûte, elle est recouverte d’une couche de moisissure qui reste lors du brossage du fromage. Et nous faisons un fromage avec une épaisseur de croûte qui est minime, étant donné qu’il s’agit d’un fromage avec un an de maturation. Cela est dû à une cure très lente, sans accélérer le processus avec un séchage rapide.
Cette petite épaisseur en permet la meilleure utilisation, décrit ce professionnel et amateur de fromage.

Une autre morphologie caractéristique du fromage «CIUDAD DE SANSUEÑA» est que lorsque vous faites une coupe, vos yeux sont à peine appréciés. Cela est dû à sa texture continue non cassante, et les yeux qui apparaissent lors de la coupe sont très fins, répartis uniformément et avec formes irrégulières “oeil de perdrix”.

Le fromage affiné .

Pour les amateurs de fromage, ce qui compte vraiment, c’est la façon dont le fromage de brebis affiné se comporte en bouche, nous dit Juan Uña. C’est un fromage très homogène.
Grâce à une production artisanale et contrôlée et un contrôle strict, nous pouvons proposer un fromage de couleur très égale. Et aussi à l’élaboration artisanale, on peut faire un fromage très doux.
En empêchant le lactosérum de rester dans le caillé, nous obtenons le bon équilibre d’acidité.

Pour ce faire, nous soumettons chaque fromage à un processus de pressage qui dure 24 heures et séchons le caillé à travers un processus exhaustif.

Et il conclut son explication en disant que malgré sa longue période de maturation, “mais grâce à notre système de fabrication, nous sommes capables de créer un fromage au goût authentique, sans démangeaisons pour masquer ses nuances”.

Accords de Ciudad de Sansueña “Un fromage solennel.

Et pour finir Ciudad de Sansueña, un Fromage Solennel nous dit que son fromage de brebis affiné, grâce à sa saveur intense, est le parfait entrée pour n’importe quel repas.
Accompagné de pain de verre et d’un bon vin rouge ce sera une entrée simple de qualité gourmande.

Si nous préférons, un Chardonnay ou Sauvignon Blanc nous aidera à adoucir les saveurs du fromage.
De plus, nous pouvons essayer de l’introduire dans des recettes en remplacement des fromages au goût fort comme le parmesan ou la granna padano, et le servir pour rehausser la saveur du riz et des pâtes.

Enfin, il suggère une autre option plus risquée et c’est de l’utiliser pour rehausser la saveur d’un carpaccio de boeuf, en mélangeant un peu de céleri et un peu de pomme.

Par Ángel Marqués Avila. Journaliste