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Restaurant Gaudium Chamberi(Madrid): une cuisine aux racines. À Santa Feliciana, 14 ans, dans le quartier Chamberí, le chef Juan Carlos Peñas a son restaurant. Il me raconte lors de l’entretien que nous avons avant de connaître ses plats qui se trouvent dans la cuisine par passion.
“Je sais que cela semble ringard et très mauvais”, mais je suis économiste et pendant une longue et sombre période de ma vie, mon activité professionnelle a été liée à l’administration et aux finances de différentes entreprises.
Pendant ce temps, la cuisine pour ma famille m’a aidé à m’évader.
En 2007, il a décidé de changer de cap, a quitté son emploi et a suivi un cours de cuisine professionnelle.

ouvre ses portes en 2008, où il travaille comme assistant dans la cuisine tout en terminant sa formation, apprenant de chefs expérimentés.

Restaurant Gaudium Chamberi: une cuisine aux racines

Source d’inspiration

«Les mères cuisinent bien. Les grands-mères cuisinent mieux. Imaginez comment ils ont cuisiné des arrière-arrière-grands-mères. »
Juan Carlos Peñas, nous dit que sa cuisine est basée principalement sur l’apprentissage qu’il a acquis de chacun d’eux par sa mère fondamentalement.
Prenant leurs recettes, lisant de vieux livres de cuisine, cherchant et recherchant dans des bibliothèques gastronomiques séculaires, j’ai essayé de retrouver des saveurs ancestrales.
Depuis 2013, il prend définitivement les rênes de la cuisine en se plongeant dans la recherche de plats issus des racines de notre culture culinaire.

Sélection de la carte

Quant aux plats on commence par:

“Forêt de chou-fleur”.

Plat de racine séfarade influencé par la cuisine perse: différentes coupes de brocoli, de romanesco et de chou-fleur (teinté de betterave, de curcuma et d’achiote).
Disposé sur l’assiette formant une petite forêt d’automne sur la sauce qui représente le sol de notre forêt.
La sauce est un mélange de tahina, de yaourt grec, d’ail, de citron, de menthe et de mélasse de grenade. Le deuxième cours était le:

“Ailes de poulet farcies dans le style Sefardi”

qui, comme son nom l’indique, trouve son origine dans cette cuisine aux influences maghrébines: ailes confites à l’huile d’olive, désossées et farcies d’une purée d’olive noire sur une sauce au citron.
La sauce est faite avec un fond d’oiseau, vin blanc, oignon, ras el hanut et la peau de citrons en saumure. Le troisième plat était le

“Tranches de poulpe rôties” h4

Plat basé sur le plat traditionnel de la cuisine galicienne poulpe à feira.
Poulpe rôti, roulé le long du tentacule monté sur une crème de pomme de terre et paprika de côté. Le plat suivant était

“Surlonge au cacao”

Sauvé de la cuisine monastique qui arrive en Espagne avec une commande italienne. Filet de porc mariné marqué sur l’assiette. Il est fini au four avec la pomme de terre, recouvert d’une sauce au safran et de thym frais, de poudre de cacao pure et d’amandes grillées. L’avant-dernier plat était son traditionnel:

“Rabo de Toro”.

Je pense qu’il n’a pas besoin de beaucoup d’explications:
mijotant, reposant, dégraissant au safran comme seul élément aromatique et servi avec des raisins confits au vin rouge.
Le tout arrosé d’un vin vieillissant “EL GATO ORGULLOSO” de DO de Madrid.
Vin issu de raisins tempanillo.

Pour finir, on déguste leur:

“Gâteau au fromage Manchego”

Avec gelée de muscat et raisins.
Le bureau avec la famille et / ou les amis d’avant le dessert.
Un endroit fortement recommandé pour manger entre amis pour son environnement et la qualité de ses produits.

Article écrit par Ángel Marqués de Ávila. Journaliste