Conserves traditionnelles et artisanales: Conserves de Serrtas. Les conserves traditionnelles et artisanales ont leur propre nom, Conservas Serrats. Sans hésiter, les entreprises qui composent aujourd’hui le secteur de la conserverie basque et en particulier la Biscaye sont dotées d’une longue tradition historique.
Si nous examinons brièvement l’évolution de ces entreprises de grande tradition historique, il semble nécessaire de s’attaquer au problème par le biais de Bermeo (municipalité de Biscaye, dans la région de Busturialdea), qui est sans aucun doute le centre de la plus grande concentration de ressources de cette nature dans le passé.

Conserves traditionnelles et artisanales: Conserves de Serrtas- Partie 1.

Canning Serrats  Fondation

Le plus ancien est peut-être celui fondé par José Serrats en 1890, un entrepreneur catalan, pionnier de la mise en conserve avec un système “appert”, installé près du port de Bermeo.
Initialement dédié aux anchois salés et semi-conservés, il diversifiait progressivement ses produits, couvrant de nombreux types de poissons, tous d’origine cantabrique.
Pour cela, il a étendu ses établissements à Elantxobe (Vizcaya), Pasajes (Guipúzcoa), aux Asturies et à la Galice. Pendant un moment, il avait sa propre flotte de ravitaillement. Mais cette activité a ensuite été abandonnée pour se consacrer entièrement à l’industrialisation du poisson en conserve.
Depuis le début du XXe siècle, plus de la moitié de sa production est exportée sous les noms commerciaux de “Serrats” et “La Pescadora”. Ses marchés étaient à l’origine français et sud-américains, alors qu’aujourd’hui, il est destiné à une grande partie de l’Europe et de l’Amérique du Nord.

Histoire des Serrats en Conserve: leurs conteneurs

Le tonneau en bois était à l’origine le conteneur le plus utilisé pour le salage et les marinades de poisson.
Par la suite, au début du XXe siècle, la meilleure connaissance de la procédure de stérilisation Appert permettait l’utilisation de récipients en feuille d’étain hermétiques.

Au départ, il s’agissait de grandes canettes en raison de la difficulté d’obtenir un bon sceau.
Dans les années 1920, des canettes plus petites ont été introduites pour la consommation des ménages.

Enfin, dans les années 80, lors du lancement du bocal en verre pour ce type de mise en conserve.
Au cours de toutes ces années, le processus de production a très peu varié. Cette société a perfectionné sa technique dans le but d’atteindre une plus grande qualité, tout en maintenant le respect de la tradition.
Ses conserves continuent à être élaborées selon un processus exigeant et méticuleux semblable à celui d’hier. Ces techniques empêchent le poisson de se détériorer.

Une pêche traditionnelle

Pour l’élaboration de tous nos “Serrats en conserve”, nous demandons des poissons capturés dans le respect des engins de pêche traditionnels.
La capture du nord de Bonito remonte à plusieurs siècles, lorsque les bateaux des ports cantabriques étaient conduits à la mer à l’aide de petits bateaux à rames et de la voile.
Ils pêchaient avec l’art de la traîne ou de la pêche (techniques de pêche à l’hameçon).
Traditionnellement, c’était le style de pêche le plus utilisé par les pêcheurs du nord de l’Espagne, jusqu’à ce que l’appel d’appâts vivants se déclenche au milieu du siècle.

Techniques de pêche

Alors que les flottilles galiciennes et asturiennes pêchent principalement avec la technique de pêche à la traîne, celles du Pays basque et de la Cantabrie utilisent des appâts vivants.
Ce sont deux arts traditionnels qui utilisent la canne et le crochet. Cela signifie que le Bonito del Norte est pêché un à un, ce qui permet de sélectionner les spécimens de la meilleure qualité.
En outre, ces techniques n’impliquent pas de captures accidentelles d’autres espèces ni ne détériorent les fonds marins, contrairement à celles qui ne sont pas sélectives.
La pêche de la Bonite nord est effectuée sur la côte de juin à octobre, lorsque le spécimen est à son point optimal pour être capturé et consommé.
À ces dates, les bateaux se rendent dans le golfe de Gascogne, où se concentre le plus important centre de pêche du nord Bonito.

Pêche ou Curricán

C’est la plus ancienne et utilisée par la plupart des navires basques. Voici comment cela fonctionne: les thoniers ont de longs «cintres» munis de crochets des deux côtés (ce sont généralement de petites chaires en plastique).
Les thons suivent la piste des appâts camouflés et mordent voracement le crochet. Ils sont hissés à bord à la main ou avec des moulinets.

Pêche aux appâts vivants

Les prises sont plus élevées, mais nécessitent plus d’équipage.
Les bateaux doivent d’abord pêcher l’anchois ou le vert qu’ils utiliseront comme appât et les maintenir en vie dans les pépinières d’eau de mer qu’ils transportent.
Après avoir localisé des heures ou des jours plus tard sur la rive de Bonito, le navire est placé au-dessus de celle-ci.
Les marins “massifient” ensuite la mer en jetant l’appât vivant par le navire, tout en dirigeant de puissants jets d’eau vers le même site, de sorte qu’il semble que l’eau “bout” par la quantité d’anchois ou de verdure.
Il sert également à cacher les pêcheurs qui jettent en même temps les cannes à anchois crochues. Les belles, excitées par la nourriture, remontent à la surface en se jetant sur les poissons vivants ou les hameçons.