Anchois de Santoña avec leur propre nom. Anchois au beurre, c’est la nouveauté que ANCHOAS REVILLA a mis sur le marché, il s’agit de retrouver une tradition d’antan.
La conserverie Miguel Ángel Revilla, originaire de Santoña, est celle qui a décidé de sauver cette façon de préparer les anchois.
Mais pour mieux savoir d’où il vient, il faut remonter à 1883, lorsqu’une conserverie sicilienne a marché sur Santoña pour la première fois à la recherche d’anchois, qui en Italie étaient consommés presque massivement.
Alors qu’en Espagne, ce poisson était utilisé comme appât pour des poissons qui avaient une valeur plus élevée sur le marché, comme le cas de la dorade.

Anchois de Santoña avec leur propre nom

L’internationalisation de l’anchois

Étant donné l’intérêt que les anchois ont suscité chez les Italiens, de nombreuses personnes se sont rendues dans les ports de la mer Cantabrique pour les acheter.

Conservez-les et conservez-les puis envoyez-les salés au pays de la botte, où ils l’ont consommé avec du beurre (pour adoucir légèrement sa saveur, très salé).

Ils étaient normalement maintenus entiers et devaient être nettoyés à la maison par la suite.
Pour rendre leur consommation plus confortable, les Italiens ont commencé à servir le poisson propre et dans leur propre beurre.
Et c’est précisément cet aspect qu’ils cherchent à récupérer des conserves Revilla.

Ils emballent leurs anchois avec du beurre biologique qui est tempéré en 20 minutes et acquiert une texture extra crémeuse. Ce beurre préserve également la saveur de l’anchois et peut être utilisé pour la cuisson.

Capitale mondiale de l’anchois. Anchois de Santoña avec leur propre nom

La municipalité cantabrique de Santoña est considérée comme la capitale mondiale des anchois conservés, mais son histoire aurait été très différente s’il n’y avait pas eu Giovanni Vella Scaliota.
Cet homme salé d’origine sicilienne est arrivé en Cantabrie en 1883 comme envoyé de la firme Angelo Parodi, à la recherche d’anchois avec lesquels nourrir l’insatiable marché italien du salage.

Italiens et anchois

Ce sont les Napolitains, les Génois et les Siciliens qui ont mis en valeur un poisson, l’anchois, qui en Espagne était utilisé comme appât pour des captures de plus grande valeur sur le marché, comme la dorade, mais en Italie pour la consommation de masse.
Vella Scaliota est arrivée à Santoña comme de nombreux autres compatriotes, qui se sont rendus dans les ports de la mer Cantabrique – tels que Getaria, Bermeo, Laredo ou Llanes – pour acheter, stocker et conserver l’anchois, qu’ils ont envoyé en Italie pour le salage.
Ces hommes sont venus faire la saison et sont revenus en Italie après quelques mois, mais le Sicilien est tombé amoureux d’un saint, nommé Dolores, l’a épousée en 1889 et s’est installé en permanence dans la ville.

Santoña et l’origine de l’anchois

Une fois installée à Santoña, Vella Scaliota a commencé à deviner une autre façon de commercialiser l’anchois.
A cette époque, l’anchois était conservé entier et ce sont les convives qui le nettoyaient à la maison.

Le poisson étant très salé, les Italiens le prenaient avec un peu de beurre pour adoucir sa saveur.
La conserverie sicilienne a alors pensé à servir le poisson déjà propre, sans peau et désossé, dans son propre beurre, afin que le consommateur n’ait qu’à ouvrir la boîte et à en profiter.

C’est ainsi qu’est né le premier anchois en conserve: au beurre.

La tradition oubliée. Anchois de Santoña avec leur propre nom

Ces premiers anchois ont été un succès, mais, vu le prix du beurre, le Sicilien l’a échangé contre de l’huile d’olive. Et donc les anchois que nous connaissons tous aujourd’hui sont nés.

En 1900, Vella Scaliota commence la construction de ce qui serait la première usine d’anchois à Santoña, La Dolores, en l’honneur de sa femme.

La nouvelle technique du «sobado a mano» a réussi et s’est rapidement répandue dans toute la Cantabrie.

Rien qu’à Santoña, plus d’une centaine de familles italiennes se sont installées, devenant le port avec la plus forte concentration de conserves d’anchois du monde, avec trente usines qui employaient plus de 800 personnes.

Anchois aujourd’hui

Aujourd’hui, Santoña est toujours la capitale mondiale des anchois et c’est là qu’une conserverie, du nom du président historique de la Cantabrie, Miguel Ángel Revilla, a décidé de récupérer la préparation originale de Vella Scaliota, en conservant les anchois avec du beurre.
“Nous avons commencé par chercher des articles et obtenir un peu d’informations sur le monde des anchois”, explique le directeur commercial d’Anchois M. A. Revilla, Jaime De Diego. “Nous avons vu que l’anchois était servi avec du beurre et nous voulions le reprendre.”
Mais cela n’a pas été facile. “Nous avons testé jusqu’à ce que nous trouvions le beurre parfait pour servir l’anchois, car pas n’importe quel beurre en vaut la peine”, explique De Diego.

Le secret du beurre

Enfin, ils ont trouvé un type de beurre bio, en collaboration avec la société El Andral pasiega, qui est tempéré en 20 minutes et reste crémeux. Le résultat, comme on a pu le voir au Gourmet Show, est extraordinaire. Le beurre prend également la saveur de l’anchois et peut être utilisé pour la cuisson. Que ressentirait-on, par exemple, pour ces tortiglioni aux anchois, câpres et chapelure au paprika? Nous devons le prouver.

De nouvelles idées. Anchois de Santoña avec leur propre nom

Jaime De Diego, directeur commercial et propriétaire d’Anchois MA Revilla, malgré sa très courte histoire de seulement deux ans, Anchois MA Revilla a remporté le premier prix de la prestigieuse Anchovy Brotherhood dans sa dégustation 2018, avec ses anchois dans l’huile d’olive.
L’affaire a plus de mérite compte tenu du fait que Jaime De Diego, qui dirige l’entreprise familiale, ne s’y est jamais consacré: il est contrôleur de la circulation aérienne. Maintenant, l’esprit de la conserve fonctionne dans la famille, car son arrière-grand-père s’est consacré à l’anchois et avait même sa propre usine.

Anchois de Santoña avec leur propre nom

Après le succès de ses anchois beurrés, qui ont suscité un grand intérêt dans le monde gastronomique.  De Diego entend continuer à innover avec son produit vedette, mais il ne veut rien révéler pour qu’il ne soit pas copié.

J’ai rencontré ces conserves artisanales récemment, elles semblaient magnifiques, sensationnelles.

C’est pourquoi je vous invite à les essayer, à savourer ces merveilleux steaks marins, qui sont une bouchée digne des rois.

Article écrit par Ángel Marqués Ávila. Journaliste