Tannine im Rotwein sorgen für ein trockenes, etwas säuerliches, adstringierendes Mundgefühl. Aber was genau sind Tannine? Kommen Tannine in jedem Wein vor? Wie schmecken sie? Bei iberoWine beantworten wir alle Ihre Fragen.

Was sind Tannine im Wein und was bewirken sie?

Als Weinliebhaber sind Sie vielleicht schon mit Tanninen (auch Gerbstoffe genannt) vertraut, insbesondere, wenn Sie gerne Rotwein trinken. Tannine selbst sind geschmacks- und geruchlos. Wenn Sie jedoch nach dem Genuss von Wein, insbesondere von Rotwein, ein bitteres, trockenes, pelziges Gefühl im Mund verspüren (bekannt als adstringierender oder zusammenziehender Eindruck), dann liegt das daran, dass Tannine mit den Proteinen des Speichels interagieren.

Aber abgesehen von diesem Geschmackerlebnis, wissen Sie, was diese pflanzlichen Gerbstoffe sind und welche Funktion sie haben? Es mag Sie überraschen zu erfahren, dass Tannine für die Qualität der Rotweinproduktion von großer Bedeutung sind. Deshalb wenden die Winzer verschiedene Techniken und Methoden an, um genau die richtige Menge zu extrahieren und den bestmöglichen Wein herzustellen.

Was sind Tannine?

Tannine sind natürliche Verbindungen (Polyphenole), die in Pflanzen, Bäumen und Früchten vorkommen. Diese pflanzlichen Gerbstoffe binden Sauerstoff im Wein, bewahren die Aromen, beeinflussen das Lagerpotenzial und verhindern seine Oxidation.

Man glaubt, dass die Entwicklung von Tanninen in der Natur eine Verteidigungsstrategie gegen den Verzehr von Früchten ist, die noch nicht reif genug sind. Wahrscheinlich haben Sie Tannine nicht nur im Wein, sondern auch in Schokolade, schwarzem Tee und sogar in bestimmten Nüssen entdeckt. Neben diesen essbaren Lebensmitteln finden sich Tannine auch in Blättern, Stängeln, Rinde, Holz und vielen anderen Pflanzenteilen. Diese Tannine können zum Gerben von Leder, zum Färben von Textilien, zur Produktion von Klebstoffen sowie zur Herstellung von komplexeren und interessanteren Lebensmitteln und Getränken verwendet werden.

Tannin bei der Weinherstellung

Tannine bei der Weinherstellung stammen aus einer Vielzahl von Quellen, darunter Beerenhäute, Stiele, Kerne und sogar Eichenholzfässer. Die Kontrolle all dieser potenziellen Gerbstoffquellen ist eine der wichtigsten Aufgaben des Winzers. Die verschiedenen Rebsorten haben einen unterschiedlichen Tanningehalt. Tempranillo beispielsweise hat einen höheren Tanningehalt, während Garnacha einen geringeren Prozentsatz aufweist, was zum Teil daran liegt, dass die Traubenhaut dünner ist und beim Pressen und Einmaischen weniger Tannine freisetzt. Darüber hinaus beeinflussen die Wachstumsbedingungen eines jeden Jahres den Tanningehalt der Trauben, der von Jahrgang zu Jahrgang variiert.

Apropos Produktionsphasen: Rotweine werden in der Regel geerntet, gepresst und eingemaischt, um das gesamte Aroma und die Farbe zu extrahieren, die für die Herstellung eines erstklassigen Weins erforderlich sind. Je nach Wein und Zielsetzung des Winzers können während dieses Prozesses Kerne und Stiele zurückbehalten werden, um einen höheren Tanningehalt zu erreichen. Die Qualität dieser Tannine variiert zudem je nach Herkunft, so dass das Know-how des Winzers entscheidend sind, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.

Interessante Fakten:

• Neue Holzfässer übertragen normalerweise mehr Tannine auf den Wein.
• Je höher der Tanningehalt, desto länger ist der Wein haltbar.
• Je mehr Gerbsäure ein Rotwein enthält, desto wärmer kann er getrunken werden.
• Die Tannine wirken als natürliches Antioxidans, das den Wein vor Bakterien schützt.

Haben Weißweine Tannine?

Interessanterweise sind auch in Weißwein Tannine enthalten, allerdings meist in geringerer Konzentration, so dass sie im Vergleich zu Rotwein eher unbemerkt bleiben. Das liegt an einem wichtigen Unterschied im Weinherstellungsprozess, denn bei der Produktion von Weißwein findet nach dem Pressen der Trauben in der Regel keine oder nur eine geringe Maischegärung statt. Durch diese fehlende Maischegärung werden wichtige Tanninquellen aus dem Prozess entfernt. Bei Roséweinen ist eine gewisse Mazeration erlaubt, da durch diesen Prozess die Schalen der Rotweintrauben die Farbe erhalten, die für die rosa Farbe des Weins erforderlich ist.

Verringert die Reifung im Eichenfass die Tannine?

Die bei der Weinherstellung verwendeten Eichenfässer tragen erheblich zum Tanningehalt eines Weins bei und müssen bei der Produktion berücksichtigt werden. Das Alter der Fässer bestimmt, wie viele Tannine aus Eichenholz im Wein enthalten sind. Wenn neue Fässer benutzt werden, sollte ein kräftiger und robuster Wein gewählt werden, damit die Tannine aus Eichenholz nicht überhand nehmen.

Welche Lebensmittel passen am besten zu gerbstoffreichen Weinen?

Da Tannine eine chemische Verbindung sind, ist ihre Reaktion im Gaumen ebenfalls chemisch. Wie bereits erwähnt, interagieren sie mit Proteinen in unserem Speichel, wodurch wir sie in allem, was wir essen, erkennen und wahrnehmen. Die Reaktion der Tannine mit den Proteinen ist einer der Gründe, warum wir Rotweine mit Speisen wie rotem Fleisch, Wild, Käse und anderen fettigen Lebensmitteln genießen. Die Tannine reagieren in der Regel gut mit solchen Speisen und lassen andere, subtilere Eigenschaften des Weins zur Geltung kommen.

Tannine sind jene Elemente im Wein, die für die Adstringenz und Lebendigkeit sorgen, die wir von Rotweinen erwarten. Ob Sie einen Wein mit mehr oder weniger Tannin mögen, ist wirklich eine Frage des Geschmacks und der persönlichen Vorliebe. Tempranillo, Garnacha und Cabernet Sauvignon sind Beispiele für Weine mit höherem Tanningehalt, während Pinot Noir, Garnacha und Bobal eher weniger Gerbstoffe enthalten. Es sollte nicht vergessen werden, dass die Tannine ein wichtiger Bestandteil des Weinherstellungsprozesses sind und dass die Art und Weise, wie sie sich im Glas widerspiegeln, aus dem der Wein getrunken wird, ein Beweis für das Geschick und die Fähigkeiten des Winzers ist.