Sardellen aus Santoña mit eigenem Namen. Sardellen in Butter, das ist die Neuheit, die ANCHOAS REVILLA auf den Markt gebracht hat. Es geht darum, eine Tradition vergangener Zeiten wiederherzustellen.
Die aus Santoña stammende Konservenfabrik Miguel Ángel Revilla hat beschlossen, diese Art der Sardellenzubereitung zu retten.
Um besser zu wissen, woher es kommt, muss man auf das Jahr 1883 zurückgehen, als eine sizilianische Konservenfabrik zum ersten Mal auf der Suche nach Sardellen auf Santoña trat, die in Italien fast massiv konsumiert wurden.
In Spanien wurde dieser Fisch früher als Köder für Fische verwendet, die auf dem Markt einen höheren Wert hatten, wie beispielsweise bei Seebrassen.

Sardellen aus Santoña mit eigenem Namen

Die Internationalisierung der Sardellen

Angesichts des Interesses, das Sardellen bei Italienern weckten, gingen viele Menschen in die Häfen des Kantabrischen Meeres, um sie zu kaufen. Lagern und konservieren Sie sie und schicken Sie sie dann gesalzen in das Land des Stiefels, wo sie sie mit Butter verzehrten (um ihren Geschmack etwas zu mildern, sehr salzig).
Sie wurden normalerweise ganz gehalten und mussten danach zu Hause gereinigt werden.
Um den Verzehr angenehmer zu gestalten, begannen die Italiener, den Fisch sauber und in eigener Butter zu servieren.
Und genau diesen Aspekt versuchen sie, sich von Revilla-Konserven zu erholen.
Sie verpacken ihre Sardellen mit Bio-Butter, die in 20 Minuten temperiert wird und eine extra cremige Textur erhält. Diese Butter bewahrt auch den Geschmack der Sardellen und kann zum Kochen verwendet werden.

Sardellen-Welthauptstadt. Sardellen aus Santoña mit eigenem Namen

Die kantabrische Gemeinde Santoña gilt als Welthauptstadt der erhaltenen Sardellen, aber ohne Giovanni Vella Scaliota wäre ihre Geschichte ganz anders verlaufen.
Dieser salzige Mann sizilianischer Herkunft kam 1883 als Gesandter der Firma Angelo Parodi nach Kantabrien, um nach Sardellen zu suchen, mit denen er den unersättlichen italienischen Salzmarkt ernähren konnte.

Italiener und Sardellen

Es waren Neapolitaner, Genueser und Sizilianer, die einen Fisch wertschätzten, die Sardelle, die in Spanien als Köder für höherwertige Fänge auf dem Markt wie Seebrassen verwendet wurde, in Italien jedoch für den Massenkonsum.
Vella Scaliota kam wie viele andere Landsleute nach Santoña, die in die Häfen des Kantabrischen Meeres reisten – wie Getaria, Bermeo, Laredo oder Llanes -, um die Sardellen zu kaufen, zu lagern und zu konservieren, die sie zum Salzen nach Italien schickten.
Diese Männer kamen, um die Saison zu verbringen, und kehrten nach einigen Monaten nach Italien zurück, aber die Sizilianerin verliebte sich in eine Heilige namens Dolores, heiratete sie 1889 und ließ sich dauerhaft in der Stadt nieder.

Santoña und der Ursprung der Sardelle

Nach der Installation in Santoña begann Vella Scaliota einen anderen Weg zu erraten, um Sardellen zu vermarkten.
Zu dieser Zeit blieb die Sardelle ganz erhalten, und es waren die Gäste, die sie zu Hause säuberten.
Da der Fisch sehr salzig war, nahmen die Italiener ihn mit etwas Butter, um seinen Geschmack zu mildern.
Der sizilianische Canner dachte dann daran, den bereits sauberen Fisch ohne Haut und ohne Knochen in seiner eigenen Butter zu servieren, so dass der Verbraucher nur die Dose öffnen und genießen musste. So wurde die erste Sardellendose geboren: in Butter.

Die vergessene Tradition. Sardellen aus Santoña mit eigenem Namen

Diese ersten Sardellen waren ein Erfolg, aber angesichts der teuren Butter tauschten die Sizilianer sie gegen Olivenöl. Und so wurden die Sardellen geboren, die wir heute alle kennen.
Im Jahr 1900 beginnt Vella Scaliota zu Ehren seiner Frau mit dem Bau der ersten Sardellenfabrik in Santoña, La Dolores. Die neue Technik von „sobado a mano“ war erfolgreich und verbreitete sich schnell in ganz Kantabrien.
Allein in Santoña ließen sich mehr als hundert italienische Familien nieder und wurden zum Hafen mit der weltweit höchsten Konzentration an Sardellenkonserven mit 30 Fabriken, in denen mehr als 800 Mitarbeiter beschäftigt waren.

Sardelle heute

Heute ist Santoña immer noch die Welthauptstadt der Sardellen. Dort hat eine Konservenfabrik, benannt nach dem historischen Präsidenten Kantabriens, Miguel Ángel Revilla, beschlossen, die ursprüngliche Zubereitung von Vella Scaliota wiederzugewinnen und die Sardellen mit Butter zu konservieren.
“Wir haben zunächst nach Artikeln gesucht und ein paar Informationen über die Welt der Sardellen erhalten”, erklärt der kaufmännische Leiter von Sardellen M. A. Revilla, Jaime De Diego. “Wir haben gesehen, dass die Sardelle mit Butter serviert wurde und wir wollten sie wieder aufnehmen.”
Aber es war nicht einfach. “Wir haben getestet, bis wir die perfekte Butter für die Sardellen gefunden haben, denn nicht jede Butter ist es wert”, erklärt De Diego.
“Tatsächlich hatten wir am Anfang ein Problem und das war, dass wir die Dose aus dem Kühlschrank genommen haben und nach anderthalb Stunden, zwei Stunden, noch ein Butterblock mit den Sardellen in der Mitte war.”

Das Geheimnis der Butter

Schließlich fanden sie in Zusammenarbeit mit der Firma El Andral Pasiega eine Bio-Butter, die in 20 Minuten temperiert wird und cremig bleibt. Das Ergebnis ist, wie wir in der Gourmet Show sehen konnten, außergewöhnlich. Die Butter nimmt auch den Geschmack der Sardelle an und kann zum Kochen verwendet werden. Wie würde es sich zum Beispiel für diese Tortiglioni mit Sardellen, Kapern und Paprika-Semmelbröseln anfühlen? Wir müssen es beweisen.

Neue Ideen. Sardellen aus Santoña mit eigenem Namen

Jaime De Diego, kaufmännischer Leiter und Inhaber von Anchovies MA Revilla, trotz seiner sehr kurzen Karriere, nur zwei Jahre alt, hat Anchovies MA Revilla bei seiner Verkostung 2018 mit seinen Sardellen den ersten Preis der angesehenen Sardellenbruderschaft gewonnen in Olivenöl.
Die Angelegenheit hat mehr Verdienst, wenn man bedenkt, dass Jaime De Diego, der das Familienunternehmen leitet, sich dem nie gewidmet hat: Er ist Fluglotse. Jetzt liegt der Geist der Konserven in der Familie, da sein Urgroßvater sich der Sardelle widmete und sogar eine eigene Fabrik hatte.

Sardellen aus Santoña mit eigenem Namen

Nach dem Erfolg seiner gebutterten Sardellen, die großes Interesse an der Gourmet-Welt geweckt haben, beabsichtigt De Diego, mit seinem Star-Produkt weiter zu innovieren, will aber nichts preisgeben, damit er nicht kopiert wird.
Ich habe diese handwerklichen Konserven kürzlich kennengelernt, sie schienen großartig und sensationell.
Deshalb lade ich Sie ein, sie zu probieren und diese wunderbaren Meeressteaks zu genießen, die für Könige geeignet sind.

Artikel von Ángel Marqués Ávila. Journalist